Råvarer ~ Convenience ~ Færdigretter

Råvarer - convenience - færdigretter, lyder overskriften.

Hvad er hvad? Er der forskel? Eller er det bare forskellige navne for det samme?
Som Uglen fik skrevet over hos Lone Landmand der var den, der gjorde opmærksom på Miljø- og fødevareministeriet madindeks 2016. så lægger rapporten op til en glidebane-forståelse af begrebet "Convenience food".
     Men hvorfor interesserer Miljø- og fødevareministeriet sig overhovedet for folks brug af convenience?
     De skriver selv: "Vi undersøger derfor, hvordan danskerne opfatter forholdet mellem det hjemmelavede måltid og brugen af forskellige convenience-produkter. Det er relevant at se på, fordi convenience-mad og færdigretter ofte har et så højt indhold af bl.a fedt, sukker og salt, at de gør måltidet usundt. Miljø- og fødevareministeriet anbefaler derfor, at man begrænser, eller i hvert fald tænker over, hvor ofte man serverer færdigretter, for at holde saltindholdet i kosten nede."
     Læg mærke til hvordan convenience her nærmest bliver gjort til en underafdeling af færdigretter.
     Det, rapporten ifølge mig lægger op til er altså at det er 'farligt' med convenience og færdigretter, fordi vi skal passe på ikke at spise for salt, sødt og fedt. Men hvor går skellet mellem råvarer, convenience og færdigretter? Og findes det?

     Med risiko for at virke fordømmende eller frelst, øge folks madstress eller måske ligefrem madskam osv. vil jeg påstå, at kun de to øverste billeder på skalaen her til højre er råvarer.
     Snittede champignoner og conveniece-mærket salat er naturligvis convenience. Men hvad med frosne pommes frites og frosne kødboller?
     Dybfrossen pizza er naturligvis en færdigret.

 
Det snedige greb i rapporten, er at det gode gamle begreb halvfabrikata slet ikke bruges.

I Miljø- og fødevareministeriets madindeks kapitel 3 kan man læse:

Læg mærke til, hvordan færdigsnittede grøntsager og færdiglavet sovs her ligestilles.
     Det kan godt være, at begrebet convenience ikke er nogen ny opfindelse, men ordet convenience er nyt i det danske sprog. Det har vel omkring 10 år på bagen indenfor fødevareproduktionen, og noget mindre i almindelige menneskers sprogbrug.
     Derfor må det være på sin plads med en definition og en afgrænsning af, hvad convenience er og ikke er.

Vi har altså
Råvarer - tingene som de fås nyhøstede eller friskslagtede. Med et minimum af forarbejdning. For eksempel kartofler, æbler, korn, fisk og kød i hele stykker.

Convenience & Halvfabrikata - Skrællede, hakkede, revne, og yerligt forarbejdede råvarer.

Færdigretter - Her skal man kun varme, og eventuelt lige tilføje en ingrediens eller pasta/brød/salat. Eksempler: Frysepizza. forloren hare i plastik, tarteletfyld på dåse, 


Der er som sagt en glidende overgang mellem Convenience og halvfabrikata. Der er virkelig mange ting i denne kategori. Nogle af disse varer kunne er så indgroede i vores dagligdag, at vi vel opfatter dem som råvarer. Jeg kunne nævne mel og havregryn. Men lad os se på nogle eksempler:

• Ting som revne gulerødder, snittede svampe, kød i tern, rasp, hakket kød, blomkålsbuketter og tomatpuré er noget, vi selv let kan lave hjemme i køkkenet. De kræver ikke avanceret værktøj eller specialviden eller i lang tid. 
• Ting som tørpasta, bulgur, røget bacon, havregryn, mel, melboller, kødboller eller fint bølgede pommes frites er meget tidskrævende og/eller kræver særlig viden og redskaber. 
• Ting, vi ikke kan lave, selv hvis vi havde viden og tid, fordi det kræver processer, vi ikke kan styre hjemme i et normalt køkken eller indejolder ingredienser, vi ikke kan købe i et supermarked. For eksemplel kaffebønner, pulversovse, pølser, deje på frost eller i dåser
  

Uglen mener, at skellet mellem convenience og halvfabrikata går der, hvor vi - med tid, øvelse, råvarer og de redskaber, der findes i et normalt, velassorteret køkken - kan frembringe præcis det samme resultat. Det er convenience. Ordet betyder jo bekvemmelighed eller magelighed, og det er præcis, hvad det er. Jeg betaler andre for deres tid. Jeg gider ikke, eller føler ikke at jeg har tid til forarbejde maden.
     Hvis jeg for eksempel køber en pose gulerødder, vasker, skræller og river dem, så er det, der ligger i skålen præcis det samme som hvis jeg købte en pose revne gulerødder og hældte i. Og jeg betaler så forskellen i kilopris fra 8,- for hele gulerødder til 50,- for de revne.

Denne her salat ville Uglen uden problemer kunne reproducere hjemme på køkkenbordet.
Det er convenience

Convenience er også frosne grøntsager, pommes frites og pillede rejer. Frosne kødboller - i hvert fald nogle af dem - hører også til her. Hvis jeg læser ingredienserne på et kendt mærke, er de: Hakket oksekød, mel, løg, mælk, salt og peber - altså ikke noget, jeg ikke ville kunne reproducere.
   
Så er der halvfabrikata tilbage. Det er her, den megen salt, sukker og fedt som regel gemmer sig. Vi er henne i enden med sovse i papkartoner, pølsebrød og måltidskit, som vi selv med al den tid og alle de råvarer vi kunne ønske sig, bare ikke ville kunne fremstille magen til, fordi det enten indeholder ingredienser eller involverer processer, som ikke findes i et normalt køkken.

Når jeg læser på indholdsfortegnelsen og spørger mig selv: Kan jeg gøre det samme hjemme i mit køkken? så er der i hvert fald dem her, der afskrækker mig:

• Hydrolyseret vegetabilsk olie? Hvor finder jeg en hydrolysator?
• Fedtreduceret kakaopulver. Hvordan får jeg mon fedtet ud af kakaobønnerne?
• Mononatriumglutaminat, hvilken plante skal jeg plukke det krydderi fra?
•  Fruktose-glucosesirup ... øh, Wikipedia forklarer faktisk hvordan. Stik mig lige en flaske α-amylase. Eller også ikke ;)
  

Og jeg mener, at Fødevarestrelsen skyder sig selv i foden og gør os alle en bjørnetjeneste (i den gammeldags betydning, som noget, der er tænkt som en tjeneste, men ikke er det) ved ikke at skelne mellem convenience og halvfabrikata. Og ydermere ved at mudre  - eller lade folk mudre grænsen mellem Overvejende hjemmelavet med nogle ting færdigkøbte, Overvejende færdigmad med nogle ting hjemmelavet og så færdigretter.
     Fødevarestyrelsens rapport fortsætter nemlig med at fortælle, hvad der undersøges og hvad folk spørges om. Her er kriterierne for, om maden skal opfattes som hjemmelaver eller ej:

Hvor blev convenience af? Der er ingen snittet salat, eller revne gulerødder her. "Færdigkøbt" har overtaget pladsen fra både convenience og halvfabrikata.
     Læg også mærke til, at færdigretter opfattes som en underart af convenience til sidst.
     Her skrider det hele, og Fødevarestyrelsen når aldrig frem til at advare mod de fedt- salt- og sukkerholdige halvfabrikata, som de startede med at fortælle om.

Og til sidst det nok mest skræmmende fra rapporten: Hvor mange mennesker opfatter på trods af vejledningen ovenfor for eksempel tarteletter (købte) med stuvning (mel, smør, mælk/vand og salt) og frosne rejer og fiskeboller på dåse som helt og aldeles hjemmelavet aftensmad!
     En tredjedle mener, at mad lavet med sovs fra pulver eller fra glas er helt og aldeles hjemmelavet!

Den røde kasse er Uglens tilføjelse.

Om det er fordi Fødevarestyrelsen ikke vil skræmme nogen, er bange for at blive kaldt elitær eller hvorfor det her mudderskred opstod, fatter jeg ikke.
     Det er faktisk på tide, ja over tiden, at vi bliver skræmt!

Madudfordringen ~ 7. og sidste dag

     I dag var menuen kartofler, pasta, grøn dragesovs og kød. Dertil fik vi blandet salat og små saltkiks. 
     Egentlig var formålet med denne madudfordring at vise, at det ikke krævede lang tid at lave mad fra grunden. Det gør det heller ikke, hvis man er den planlagte, strukturerede type. Det er Uglen ikke. Uglen nyder at snakke med Ugleungerne om maden, hvor den kommer fra, hvordan den bliver dyrket osv. I dag var ingen undtagelse.
     Vi startede 18.08 (kamearet påstår 18.12, så det er det, vi regner med). Piraten var i køkkenet og kiggede på at Uglen skrællede kartoflerne, vi snakkede om, hvorfor kartoflerne var spiret, og om hvor lange spirene kunne blive.

      Svaret er mindst ½ meter, det ved Uglen, fordi læggekartoflerne blev væk et år, og gav sig til kende ved at vokse ovenud af den bærepose, de hang i. Vi snakkede om, hvorfor det ikke var lige nu, vi skulle lægge kartoflerne, det er nemlig både for koldt og især for mørkt. Vi snakkede om forskellige sorter, der kunne lide forskellige jordbundstyper og at de her var de gale til vores jord.
     Derfor tog det Uglen hele 10 minutter at skrælle de kartofler, man ser her. Og så skrællede Uglen lige tre mere, for der var ikke nok.

     Kartoflerne blev sat over, de tre sidstte i små stykker i en gryde for sig - de skulle blive til dragesovs.
     Her er smagsstoffern til dragesovsen. I sigten blancheret broccoli med "broccoliben", og i skålen er der porretop, chili og ingefær. Og nej der bliver ikke brugt løg i Ugleboet. Løg, mælk og sorbitol er de værste ting for Uglen, så de bliver ikke brugt i madlavningen. Sorbitol forekommer naturligt i en masse frugter, og det er opkaldt efter rønnebær, der hedder Sorbus aucuparia på botanisk.
     Derudover kommer der masser af urtesalt, salt peber og en stor spsk creme fraiche i.

     Her er kødet. Uglen skar den ene skinkeschnitzel og begge de engelske bøffer i strimler.
Så kaldte Uglen på Ugleungerne.
     Spirillen stegte kødet og krydrede det med rigelige mængder 7peber, Piraten kogte nudler og Minimax skar salat. Salaten indbefattede savoykål og fennikel i rustikke  strimler, hver i sin lille skål, så man kunne tage efter lyst.
     Minimax fik at vide, at groft er godt, men grovsalat måske mindre godt. Man spiser bare mere salat, hvis det er fintsnittet.
     Og bare fordi vi havde lyst, fandt vi en bøtte saltkiks frem inde fra skabet.

Den grønne dragesovs er på bordet. Tidsstemplet siger 19.06.

Det har altså i alt taget 54 minutter at lave maden i dag, men vi snakkede, legede og lavede andre ting undervejs, og sådan vil vi helst have det i Uglebo.


     Pengeforbrug:
½ pose kartofler: 7,50. Porretop, broccoli, ingefær og chili: 3,- Creme fraiche (laktosefri): 5,- Kød: 60,- Saltkiks: 10,- Pasta 9,-
I alt 94,50  pr. mand:  13,50